“MANGROVIE” MOUSSE DI CIOCCOLATO, CRUMBLE DI CACAO E ANACARDI, SALSA AL CARAMELLO SALATO E FOGLIE.

 In Non categorizzato, Simone Rugiati

 

Ricetta dello Chef Simone Rugiati

Ingredienti per 4 persone

Per le mousse
– 250g latte fresco
– 25g farina 00
– 75g zucchero semolato
– 4 tuorli
– 100g cioccolato fondente 75%
– 120g cioccolato fondente 50%
– 60g cioccolato al latte
– 300g panna Per le foglie al caffè
– 80g albume
– 80g zucchero a velo
– 80g farina
– 80g burro morbido
– 10g sciroppo alla menta

Per il crumble al cacao ed anacardi:
– 120g farina
– 30g cacao
– 15g anacardi
– 110g burro a pomata
– 80g zucchero
– 55g cioccolato fondente tritato

Per la salsa al caramello salato
– 100g zucchero
– 80g panna
– 20g burro
– 4g Sale Maldon®

Procedimento

Per il crumble al cacao ed anacardi: setacciare la farina ed il cacao. Mischiare il burro con lo zucchero in una ciotola capiente, aggiungere le polveri setacciate; creare un impasto liscio e non appiccicoso e poi aggiungere il cioccolato fondente tritato ed gli anacardi tritati. Far riposare l’impasto per un paio d’ore in frigorifero. Per creare il crumble sbriciolare l’impasto freddo su una teglia con la carta da forno e cuocerla in forno a 175° per 12 minuti.
Per la salsa al caramello salato: in un pentolino aggiungere lo zucchero e portarlo a 165°, quando lo zucchero sarà caramellato aggiungere la panna calda e il burro e mescolare bene, infine aggiungere il sale maldon.
Per le mousse ai cioccolati: scaldare il latte fresco in un pentolino. In una ciotola miscelare la farina e lo zucchero e poi aggiungere il tuorlo (creare un composto liscio e setoso). Aggiungere il latte caldo al composto di tuorlo farina e zucchero, riportare il composto in padellino e cuocere la crema, girandola sempre con l’aiuto di una frusta, fino a che non si addensa. Quando sarà cotta dividere la crema in tre ciotole e aggiungerci i 3 cioccolati diversi, coprire con la pellicola. Quando le creme ai cioccolati saranno fredde, semi-montare con l’aiuto delle fruste o di una planetaria la panna. Dividere la panna nelle diverse mousse e adagiarla dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Riporre le mousse nelle saccapoche. Iniziare a montare il dolce: alla base mettere la mousse al cioccolato fondente (75%), e alternare gli strati con le mousse, il crumble e la salsa al caramello.
Per le foglie: in una ciotola capiente miscelare il burro, l’albume, lo zucchero a velo, la farina e lo sciroppo alla menta (il composto dovrà essere liscio ed omogeneo). Con l’aiuto di uno stampino a forma di foglia, stenderlo e cuocerlo in forno a 185 gradi per 5/6 minuti. (Un’alternativa può essere: stendere l’impasto su una teglia da forno e una volta cotto raffreddato tagliarlo a piacere). Concludere il dolce con il crumble, le foglie e del Sale Maldon®.

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